Trattoria Locanda la Chiocciola, Quartiere di Portomaggiore

Nome del Locale:

Trattoria Locanda “La Chiocciola”

Indirizzo: Via Runco, 94 F-44015 Quartiere di Portomaggiore (FE)

Recapiti tel.0532 – 329151

Note / Info salienti:

Saranno all’incirca due anni che dovevo recensire questo importante locale: la direttrice per Ferrara mi vede poco presente; oggi avendo tempo per una sosta mangereccia, approfitto dell’intervista; I miei segnalatori si adoperano al massimo dei voti, ivi compreso il Maestro Graziano Pozzetto, bene scopriamo questa realtà nascosta sul ferrarese.

Da tre generazioni la Famiglia Migliari è sinonimo di alta ristorazione e parliamo sul basso ferrarese: in passato avevano la mitica trattoria “Da Ido” (papà Ido Migliari, Ndr) in quel di Marrara, adiacente al canale “Po di Primaro”: da lì in pochi minuti arrivi a Quartiere di Portomaggione, cittadina di 12.000 anime, ma ciò che conta è che qui trovi La Chiocciola.

La Famiglia Migliari da tre generazioni si cimenta con amore savoir-faire e classe sui fornelli.

L’intervista verte sul figlio di Ido, Athos, una persona matura che sa il fatto suo, un figlio d’arte, e non è poco;ho parlato anche con suo padre da ben 52 anni sui fornelli, e non è ancora stanco, ciò la dcie lunga poiché sappiamo bene che la ripetitività è nefasta, senza “cuore” e passione imposibile procedere, si chiude.

Athos vanta un perfetto curriculum: scuola alberghiera di Castrocaro Terme; è stato allievo di Moras; quindi col pezzo da 90 sua Maestà Vissani, il grande Maestro di Baschi, “una Enciclopedia Vivente” come lo definisce Athos, e a Baschi l’allievo apprende moltissimo.

Parlando del cibo ferrarese, il Maestro cita l’abbinamento culturale (elitario) del dolce al salato, anche dell’agro,questa golosa identità nasce nell’epoca rinascimentale: sono importanti contrasti gastronomici di cui si deve tenere conto; cita l’esempio del “Pasticcio di Maccheroni ferrarese” una pasta molto dolce ma con l’interno, un ripieno, decisamente salato: direi sbalzo di sapori dolce/salato, bella palestra per il palato di pochi.

La cucina del territorio è imprescindibile, rivisitata sul piano delle tecniche e cotture; sulle materie prime si affidano a piccoli artigiani che partono dal Delta del Po arrivando sino a Minerbio (BO), ad esempio per i volatili, le faraone, le anguille sulle quali andrebbe aperta un parentesi: dai canali non esce quasi più nulla, resta affidarsi a seri allevatori, come mi spiega il mio interlocutore, e sono in pieno accordo. Vecchi discorsi sempre attuali.

Il clou del Locale è senz’altro la Lumaca e a ruota la Rana, mi cita il Risotto con le Rane, massimo dei voti, un valore che useremo spesso.

Sulla (sacra) anguilla la cottura avviene sotto-vuoto e a basse temperature, ecco la classe assoluta per salvaguardare i sapori; anguilla in varianti come quella al forno, importantissima sul menù ferrarese: allora avremo cottura Confit, sotto vuoto, nel suo grasso, sempre a basse temperature: il Confit era nato in Francia, inizialmente per la conservazione, da pochi maestri utilizzato per la cottura.

Il pesce utilizzato arriva dal Nord Adriatico ovvmnt freschissimo, selezionato e tracciabile: viene abbattuto per una logica seria sicurezza alimentare e per normative.

Chiocciola: la dice lunga sulla tipologia di cibo che troverai sul piatto: Rane ma, soprattutto, Lumache, prodotto domestico (non congelato o di importazione da strani paesi; Ndr) ma di pregio e di importazione francese, prelibatezze per gli intenditori gourmand del settore.

Il locale mi è stato segnalato più volte dal guru scrittore giornalista critico della ristorazione, da me assunto, dopo la scomparsa di Veronelli, come venerabile Maestro, Graziano Pozzetto.

Quindi massime referenze anche dagli altri segnalatori in essere, e potrete vedere l’incredibile sfilza di referenze di recensioni su Guide, le famigerate ambìte “placche” che troverai sulla porta (vanno interpretate, eh !).

Assaggi:

Regno della Lumaca, innanzitutto la “Helix Promatia” più nota come Bourguignonne; quindi la “Cornu Asperum” per usi similari, e la piccola “Eobania Vermiculata” o lumaca da sole, molto comune, quella che si raccoglie dopo i temporali nel giardino sotto casa! Vi rimando al menù.

Invece l’assaggio verte anche su un interessante Tortellone di Zucca condito al ragù di carne e parmigiano: sono abituato, dal reggiano al mantovano al cremonese, di vedere il Tortellone di Zucca condito Burro & Salvia; qui lo chef si è lanciato sulla disfida del dolce/salato con ragù decisamente opposto, ovvio “forma”, (che era poca, peccato): buonissimo ma, da critico emiliano avrei preferito Burro Salvia; comnq il ragù era perfetto.

Da bere mi viene offerto uno stupendo Franciacorta brut Contadi Castaldi: classe, dato che la bottiglia viene aperta in mia presenza, eppoi, sottolineo, il “Calice” è “abbondante”, normalmente sono assaggi striminziti e molto cari:il vino era ai massimi livelli. (Ecc.)

Consiglio vivamente “Menù Degustazione” denominato da Athos “Cosa mangerei io”, ivi riporto: Terrina di Anguilla (Doc) con pesto di olive taggiasche e capperi; Trancio di Baccalà tiepido con ceci sesamo e alici marinate; Fritto di Calamari, seppie, gamberi, e sedano rapa; Gnocchi di patate al ragù bianco di lumaca e guanciale stagionato; Agnello al BBQ, yogurt, nocciole e verza; Crema morbida al caffè con crumble di cioccolato e nocciole e mandorle caramellate (da sballo!), il tutto a 50 € escluso bevande e coperto: direi che ci siamo come assaggio globale .

(San Domenico a Imola un assaggio similare, è posto a 60 €).

Perciò amo questa Chiocciola, con un menù che ti sorprenderà.

Struttura:

La struttura consta di una ricettività alberghiera di sole sei camere, belle, chic: queste sistemazioni saranno privilegio e priorità dei pochi fortunati ospiti che si fermano a cena; non male come idea. Buona cena e…buona notte.

Giorno di chiusura: Domenica sera e Lunedì (luglio-agosto: domenica è chiuso)

Orario di Esercizio (pranzo/cena?): Si, tranne varianti per chiusura.

Chiusura x ferie: -

Si può prenotare?Si, impellente.

Carte di Credito? Si tutte.

Come arrivare/itinerario consigliato: Sei sulla SS 16? Allora esci a “Quartiere di Portomaggiore” e troverai indicazioni. Altrimenti se ti trovi in autostrada A13: esci al casello FE Sud, prosegui per pochi km per arrivare alla Adriatica (SS16). Fare attenzione nell’incrocio successivo alla tangenziale: molto pericoloso.

Parcheggio:Antistante; ampio.

Il locale è climatizzato? Si.Ha sale all’aperto? Si.

Dimensione del locale: 70 coperti, locale fine arredato con gusto; piacevole.

Arredamento, tavola; servizi Igienici: Tavola finemente arredata con tovaglia e sottotovaglia; posateria di classe.

La Cucina come area/note sulla stessa: Ottima, a norma, addetti (almeno 4) sempre in divisa con cuffia.

Direzione / Chef: Migliari Athos e Famiglia.

Target del locale $$$ (basso; medio; alto): Da Medio/ a Medio-alto.

Descrizione Menù

Voti scolastici (base1/10) con 6, sufficiente, il piatto è promosso.

-Antipasti: Carpacci si tonno rosso, ombrina, scampi e mazzancole (voto 10); Acciughe del Cantarbico al pane tostato e burro; Terrina di Anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi (stupenda); Trancio di Baccalà tiepido con ceci sesamo e alici marinate; Scaloppe di fegato grasso d’oca con fichi caramellati (divino); Lumache alla Borgogna (voto 10); Lumache trifolate (massimo dei voti); Seppia “sporca” alla griglia con spuma di patate affumicate e basilico; Flan di zucca con crema parmigiano e tartufo nero (10 e lode).

- Primi piatti: Risotto con rane (10 e lode); Ravioli di pesce bianco alla salsa di Rombo (stupendo); Tortelloni di zucca al ragù di carmee parmigiano (controtendenza ferrarese al burro & salvia! Ottimi); Bigoli all’uovoal torchio al sugo di seppia nero; Tortelli verdi di faraona col suo sugo di cottura e tartufo nero (buonissimo); Si veda anche il menù degustazione citato in testa di articolo.

- Secondi piatti: Rane fritte (max dei voti); Lumache trifolate con cavolfiore, salsa di porcini, spugna di spinaci e patate soffiate (max dei voti); Fritto di calamari, seppie, gamberi e sedano rapa; Ricciola alla griglia, salsa topinambur, cavoo nero,mirtilli rossi al rum e semi di zucca (classe!); Anguilla al forno (varianti…); Anatra di valle arrosto con patate al romarino; Baccalà mantecato; Rombo in padella; Tranci di anguilla al forno; Lumache (trifolate; al tartufo nero; ecc.) (regno assoluto; 10 e lode); Cocotte di pesce; ecc.

- Contorni: Di stagione; comnq si veda descrizione piatti.

- Nel Cestino: pane di loro produzione. Classe.

- I dolci: Crema morbida al caffè crumble al cioccolato nocciole e mandorle tostate (voto 10 e lode); Crema al caramello con riduzione aceto balsamico e gelato al sedano (max voti); ecc.

- Caffè / Invecchiati: Ottimi; distillati di alto pregio.

- La Cantina: Carta dei Vini?/dell’Acqua!? Ido è anche Sommelier e cura la Cantina: ottime importnati etichette.

- Olio, Aceto,spezie: Siamo al top.

- Note sul menù / Piatti consigliati: Ravioli di pesce al sugo di Rombo; Risotto Carnaroli con Rane; Tranci di anguilla al forno; Lumache trifolate con porcini; Crema morbida al caffè con crumble al cioccolato, nocciole e mandorle caramellate.

- Eventuali chimere gastronomiche: Lumache; Rane.

Verdetto finale, voti 1/10:

Location (l’esterno):7

Ambiente(il Locale):10

Servizio: 10

Globale sul Menù: da 8 a 10 più eventuali Lodi.

Il voto del Conto:8

- Locale del Cuore?Si.

-PL: Pranzo Lavoro?-

“Sulla Porta”: il locale vanta queste “Placche”, di queste Guide: (incredibile sfilza di “Placche” poste sulla porta, segno della classe in essere):

- 4LIVE Rubrica: il + ed il menù; solo se viene recensito)

- “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it

- Guida Cartacea come sopra: Centro, Nord e fascia Adriatica nel piatto. (in costruzione)

- Gatti-Massobrio

- Michelin

- Inoltre: Repubblica; Gambero Rosso ; Espresso; Ex-Veronelli !!! ; La Gola; Touring Club; Accademia della Cucina Italiana; Piccinardi / Panorama ; Slow Food / Locande d’Italia ; Bed & Breakfast; AUDI Autogerma.

“Puoi provare anche questi Ristoranti”: (recensiti/in arrivo):

- Locanda d’Eraclio (in fase recensiva)

- Tri Scalin a Ferrara (recensito)

La Rubrica:

- Cosa c’è da vedere in zona? Lidi ferraresi; La bellissima Abbazia di Pomposa; Comacchio città dei 3 ponti, la “Piccola Venezia”; Ferrara città rinascimentale, stupenda, patrimonio Unesco, Castello bellissimo uno dei pochi al mondo circondato da imponente acqua.

- Week-end in zona? Si.

- Hotel in zona: Dispongono di 6 stupende camere.

- In definitiva: Immancabile per i golosi di Lumache e Rane.