Trattoria da Palmerino a Sandrigo

Nome del Locale: Trattoria da Palmerino

Indirizzo: Via Piave, 13-Sandrigo (VI)

Recapiti tel. 0444 – 659034

Note / Info salienti:

Palmerino, da tempo dovevo recensire questo “Mostro Sacro”, vera “eccellenza” sul Bacalà, una sola “c” come intendono nel veneto. Siamo nella “Silicon Valley” dello Stoccafisso, Sandrigo (VI) Veneto nord-est poco distante dall’altopiano di Asiago, ricco terreno di formaggi.

La famiglia CHEMELLO gestisce il locale dal lontano 1947.

A pranzo per la Recensione ed intervista (su appuntamento, con referenze) che verte anche su Segnalatori Senior e persino l’opera di un noto ristoratore, di Baccalà, insomma info determinanti sul locale.

L’intervista è col sig. Antonio Chemello direttore e chef assieme alla sua famiglia del Palmerino.

L’anno scorso si è celebrato il 70° anno di attività, un bel traguardo dato che la Famiglia Chemello è dedita ai fornelli da tempo e siamo alla quarta generazione, un primato nazionale se pensiamo ai tanti locali chiusi, e non solo per la crisi.

Palmerino era il nome del figlio di nonna Luigia; oggi siamo al figlio di Antonio, Marco, figlio d’arte.

I nonni precursoridi un “Catering”, come mi racconta Antonio Chemello: loro andavano direttamente presso agricoltori per reperire la materia prima (polli conigli maiale mucche…) per poi cucinarle e servirle sul loro piccolo locale, ai tempi una Osteria nel centro di Sandrigo. Siamo nel primo dopoguerra, l’Italia risorge grazie al sacrificio comune; i contadini, con carri trainati da buoi,si recano nelle piazze per vendere i loro prodotti, si passava davanti a queste botteghe (oggi realtà elitaria sulla ristorazione) per mangiare un “tocco de pan con soppressa veneta”, per i più fortunati il panino era un po’ di baccalà, come rivisitato e proposto (genialmente) da un locale come “Panino fast food”; per quei tempi erano piatti costosi quindi per classi agiate, oggi alla portata di tutti.

Nel 1960 avviene la svolta con la costruzione del nuovo locale, aggiornato da Antonio con la sua bella moglie: una struttura al top, arredato con gusto.

La Famiglia è proiettata a 360 gradi sui fornelli, i risultati arrivano e cresce la fidelizzata clientela eterogenea, molto esigente. Il Locale è oggetto di tutti gli Ispettori di Guide (come la nostra!) e approda in Rai 1 alla “Prova del Cuoco”, 2012,dando sfoggio della loro bravura e risultando vincitori.

Andate a vedere le notevoli Guide poste a mò di trofei sul menù, capirete.

Antonio nella lunga intervista cita le DE.CO Agricole, le Denominazioni Comunali: la mia mente và al compianto Maestro Veronelli (cui fui suo umile Segnalatore), il Gino (Luigi vero nome) fu senz’altro il primo a battersi sulla tutela salvaguardia e protezione Agricola, Contadina, ed i Vignaioli come li chiamava lui. Antonio spiega la valorizzazione delle DECO come Dop locali quindi poste sul menù: in una trasmissione, dove fu ospite, portò molti prodotti da valorizzare, dalla cultura del formaggio Asiago, al popolare Speck, alla farina di Mais “Maranello” (che appartiene a questa zona e non sul modenese) una area ricca, operosa, con ferreee basi culinarie tramandate nei secoli.

Storia:

Nel 1431 il nobiluomo veneziano Pietro Querini parte da Venezia con una nave carica di vini e spezie ma naufraga nell’Oceano: viene salvato dagli abitanti dell’isola norvegese di Rost (Loften).

Nella disavventura ha la fortuna di incappare nel paese del Merluzzo Essiccato che, tradotto in primi 60 esemplari, ritorna in Venezia dove fu battezzato “Bacalà”, con una sola “c”. Siamo grati a questo mecenate.

Nel 2007 il nostro Chef Antonio intraprende una lunga impervia traversata in barca a vela con gli amici dipartisti Gigi Furio ed Arnaldo: due mesi di traversata, una lunga avventura per arrivare a Rost. Questa missione inizierà la Via della “Querinissima” e verrà ripetuta in auto a bordo di una Fiat Cinquecento colore “Gialla Confraternita” (del Bacalà) nell’anno 2012.

La Festa del Bacalà di Sandrigo:

A fine settembre a Sandrigo si ripete la rinomata sagra che ha determinato la “Capitale” del Bacalà. Antonio, Vice Presidente, partecipa fattivamente alla Sagra oltre che alla serata di gala che si tiene in Piazza nel paese. Palmerino è anche Cultura attraverso la Festa Palladiense: ivi fu premiato il maestro Emanno Olmi, recentemente scomparso.

A tavola da Palmerino:

Nella degustazione mi portano due vini: come “overture” un Prosecco chiamato “Io e il Baccalà” ideale ad inizializzare il pasto, quindi un Breganze Vespaiolo di 12,5°, del vitigno omonimo in Breganze a Doc, un bianco strutturato, poco acido, ideale sul Bacalà di cui la confraternita consiglia! Massimo dei voti.

C’è da dire che col Bacalà si potrebbe usare un rosso leggero d’annata, un Tai dicono loro, un Sangiovese beverino, aggiungerei io.

Il degustibus verte su una serie di assaggi: Entrèe by Crema di Asparagi e patate e cubetti di Merluzzo con pomodorini confit (buonissima); a seguire un Tortello ripieno di ricotta e bacalà saltato con asparagi e “caviale di Merluzzo” (favoloso); quindi Bacalà mantecato alla veneziana (voto: 10 e lode e citazione di “eccellenza”); Crocchetta di Polenta e Baccalà (voto: 8,5); Insalata di Stoccafisso alla mediterranea (8,5). Poi Bacalà alla Vicentina su letto di Polenta “Maranello” (voto 10; polenta fantastica voto 10 e lode); Una tavolozza di Agrumi serviti senza pelle per chiudere il pasto. Non ci sono dubbi nel proclamare “eccellenza”.

Ricetta del bacalà alla vicentina, abbiamo anche questa, By Confraternita, vedi il dettaglio

Giorno di chiusura: Martedì sera e tutto Mercoledì.

Orario di Esercizio (pranzo/cena?): Si.Chiusura x ferie: -

Si può prenotare?Si, consigliato.Carte di Credito? Si, tutte.

Come arrivare/itinerario consigliato: Da Sandrigo (VI) portarsi sulla SS Marosticana, lo trovi sulla sx. dopo pochi km..Parcheggio:Antistante, ampio.

Il locale è climatizzato? Si. Ha sale all’aperto? Si, una saletta, ca. 20 coperti.

Dimensione del locale: Locale sui 100 coperti, stile “cottage”, arredo moderno fine elegante chic, di gusto, travi a vista e arredi in caldo legno. Arredamento, tavola; servizi Igienici: Tavola con tovaglia e sottotovaglia; fine posateria; Vettovaglie marcate “Palmerino”. Servizi wc, perfetto.

La Cucina come area/note sulla stessa: Cucina prettamente veneta, baccalà in primis.

Direzione: Famiglia Chemello; Chef Antonio, più suo figlio, Staff dedicato (10 maestranze).

Target del locale $$$ (basso; medio; alto): Medio.

Descrizione Menù

Voti scolastici (base1/10) con 6, sufficiente, il piatto è promosso.

-Antipasti: Merluzzo, Stoccafisso e Bacalà: le tre fantasie dello Chef; Bacalà Mantecato alla Veneziana (antipasto o piatto principale in base qtà) (10 e Lode più citazione golosa); Involtini di salmone norvegese; Crostone Bacalà alla Livornese! (complimenti al riferimento a Livorno, a me arcinota e così importante in tema);

- Primi piatti: Tortello sfoglia amano con Bacalà ricotta saltato con asparagi veenti e Caviale di Merluzzo (Max dei voti); Risotto con Bacalà alla vicentina; Crema asparagi e patate ROTZO; ecc.

- Secondi piatti: (Il Locale è dotato di un bel caminetto a legna: carne e pesce, quindi). Segnalo l’immancabile “Bacalà” Vicentina alla Palmerino con mais “Maranello” (qualità di mais locale, eccelsa): questo piatto è il più gettonato e rappresenta la storia nel Veneto. Massimo dei voti sia per il pesce (10 ) che per la Polenta che non è un dettaglio ma vera parte integrante (10 e lode); “Carbonaro Black Cod” (Merluzzo in crosta al profumo di erbe aromatiche su crema di piselli e Zest di limone: ottimo); “Bertagnin in tempura (Baccalà dissalato con code di gambero, verdure di stagione, in Tempura con farine di riso e frumento); Merluzzo norvegese cotto a vapore con olio e.v. e scorza limone; scampetti crudi Islandesi all’oio e.v. Garda e sale rosso delle Hawaii; Duetto salmone-spada (affumicati al legno di faggio con crostini, brioche integrale, burro e capperi Pantelleria); Asparagi Veneti (fantasia dello Chef: questa è la terra degli Asparagi, buonissimi); Piatto Rustico Veneto (Soppressa Vicentina Dop, pancetta al pepe nero, Speck Asiago, formaggi di malga del Grappa, burrata, pomodorini, confetture fatte in casa).

- Nel Cestino: Pane Comune (Ottimo); Mini grissini artigianali, buoni.

- I dolci: Semifreddo al Bacalà con ristretto al torcolato di Breganze e polentina dolce! Pere Kaiser in cottura dolce al Tai Rosso colli Berici, gelato allo yogurt, rollè in cialda e cannella in polvere; Zuppetta di arancia pompelmo giallo e rosa con sorbetto limone e sbrisolona di mandorle; Coppa yogurt magro, cubetti di fragole fresche, mirtilli, crumble avena e frumento; Semifreddo in vasetto al bacio alla vaniglia con croccante al ruso e polvere cacao. (Massimo dei voti).

- Caffè / Invecchiati: Ottima scelta: evidenzio gamma di Rhum da 6 a 25 anni; whisky sino a 16 anni; Brandy; Cognac ed Armagnac.

- La Cantina: Carta dei Vini?/dell’Acqua!? Ottima cantina come descritto sul pezzo. Faccio notare la professionalità del Direttore di Sala il quale mi ha stappato bottiglia risultante “odore di tappo”, immediatamente sostituita con una nuova aperta in mia presenza! Siamo al top.

- Olio, Aceto,spezie: Imperativo olio Dop del Garda.

- Note sul menù / Piatti consigliati: Bacalà mantecato e alla Vicentina.

- Eventuali chimere gastronomiche: Bacalà.Eccellenze? Baccalà.

Verdetto finale, voti 1/10:

Location (l’esterno): 8,5Ambiente(il Locale): 10 Servizio: 10Globale sul Menù:8-10 più lode dove indicato.Il voto del Conto:8,75

- Locale del Cuore?Si.-PL: Pranzo Lavoro?Interessante menù assaggio: 33€

“Sulla Porta”: il locale vanta queste “Placche”, di queste Guide:

- 4LIVEwww.4live.it(Rubrica: il + ed il menù; solo se recensito)

- “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it (in stand-by)

- Premio Basilica Palladiana (53ema edizione: Vincitore); Quindi: Michelin; Gioia; L’Espresso; Le Venezie by Gigi Costa; Rai: La Prova del Cuoco (Vincitore nel 2012 col piatto “Il Bacalà alla Vicentina di Palmerino”); Confraternita del Bacalà Vicentina; Ambasciatore della Cucina e Cultura Norvegese in Italia (premio 2009); CEUCO; Accademia Italiana della Cucina; Ristoranti d’Italia Espresso; Venezia a Tavola; I Gatti Massobrio; Venezia 2018; Gruppo Ristoratori del Bacalà alla Vicentina; ecc.

- Guida Cartacea: Centro, Nord e fascia Adriatica nel piatto. (in costruzione)

La Rubrica:

- Cosa c’è da vedere in zona: Alto Veneto-Nord Est, stupendo, a mezz’ora Vicenza, idem Bassano del Grappa; il Monte Grappa, la Grande Guerra;

- Week-end in zona? E’ d’obbligo se ami il Baccalà.

- Hotel in zona: Diversi; un buon 4 stelle a Sandrigo.

- In definitiva: Assoluto per sosta gourmand di lavoro; Improntate per cena con la persona del cuore.