Vitello Tonnato Senza Uova di Pellegrino Artusi
vitello tonnato dell'Artusi
- Categorie:
- di Secondi di Carne, non stagionali
- Ingredienti Base:
- vitello, tonno in scatola, acciughe e olio di oliva extra vergine
- Difficoltà:
- Media
- A tavola in:
- 190 minuti
Vitello tonnato senza uova di Pellegrino Artusi. La ricetta del vitello tonnato di Artusi merita di essere recuperata e provata: essendo senza uova e senza maionese contiene molto meno colesterolo di quella, ormai più not, con la maionese, e permette di sentire meglio il sapore del vitello. Alla ricetta originale, che vi invitiamo a leggere nella sezione artusiana, abbiamo fatto solo due piccole modifiche: la prima è di aver triplicato le dosi della salsa, per noi il vitello tonnato deve essere "ben vestito". Quindi si tratta di una modifica voluta. La seconda riguarda la preparazione della salsa: rispettando le proporzioni di Artusi due limoni per 100 grammi di tonno ci hanno dato una salsa molto spessa....Diluirla solo con l'olio significava mettercene un lago, quindi abbiamo aggiunto un pochino di brodo per darle una consistenza ragionevole...e anche perchè avevo finito i limoni, che infatti non figurano nella presentazione! nelle istruzioni abbiamo riportato i passi integrali del libro dell'Artusi. Ricetta del vitello tonnato senza uova e senza maionese con istruzioni dettagliate con le parole dell’Artusi.
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Istruzioni
Per prima cosa prepariamo il brodo in cui far bollire il vitello: e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, noi abbiamo usato una noce di vitello, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili, abbiamo usato il coltello elettrico, perchè la consistenza ci pareva più "artusiana", ma viene bene anche con l'affettatrice e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Due giorni non sono forse necessari, ma alcune ore certamente se non siete dei virtuosi eviterei il coltello normale, perché le fette rischiano di risultare spesse deve essere davvero ben fredda per non sbriciolarsi. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida. Per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato senza uova di Pellegrino Artusi con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto
Ricetta del vitello tonnato senza uova e senza maionese Di Pellegrino Artusi