torta di ricotta e pere di Amalfi

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La torta di pere e ricotta di Amalfi è un dolce famoso per la sua delicatezza e per l'armonia di sapori: perfetto per l'estate si mangia volentieri tutto l'anno. La preparazione è un po' laboriosa, ma il risultato supera di gran lunga le più rosee aspettative. Leggendo le diverse versioni della ricetta di questo famoso dolce ho visto che c'è chi lo prepara con le pere sciroppate: si può ma è un peccato. Cambia la consistenza, il sapore troppo dolce rovina gli equilibri, ed in più si perdono tutte le vitamine...

Una cosa importante: La misura della tortiera è essenziale per la riuscita di questo dolce . Le dosi sono per una torta da 19 cm, cioè di medie dimensioni (6/8 porzioni). Le più diffuse sono quelle da 25 cm (12 porzioni). Scegliete se procurarvi la tortiera piccola o aumentare del 40 % le dosi...ma viene una torta davvero immensa.

Foto passo passo

dimensione dischi

dimensione dei dischi di impasto e della tortiera dove vanno messi

inserire dischi pasta tortiera

i dischi di pasta devono nella tortiera di misura di modo che i lati vengano chiusi

impasto in tortiera

strato di impasto della torta di Amalfi nella tortiera durante in montaggio dei vari strati

tirta amalfi cotta

la torta di Amalfi dopo la preparazione

Istruzioni

Portate il forno a 140°, nel frattempo fate ammollare la colla di pesce.Preparate la farina di nocciole, tritandole finissime.Mettete in una grossa ciotola l'albume di 4 uova grandi (il peso degli albumi dovrebbe essere pari a quello delle nocciole), aggiungete una punta di sale e montate a neve fermissima, aggiungendo lo zucchero a velo.Unite la farina di nocciole e la maizena e fate incorporare mescolando da basso in alto sempre nello stesso senso per non smontare i composto.Una volta che il composto si è amalgamato foderate i carta da forno il fondo della tortiera a cerchio che userete e spalmateci metà esatta del vostro impasto, aiutandovi con una spatola o con una tasca da pasticcere. Ripetete l'operazione a formare il secondo disco.La misura della tortiera è essenziale: i dischi dovranno entrarci, ma non essere piccoli o non riuscirete a montare la torta!Infornate a 140 gradi, con il forno ventilato e lasciate cuocere fino a che i dischi diverranno dorati (40 minuti circa) il ripieno: cominciando dalle pere che devono essere mature ma sode.Sbucciatele lasciandole intere e possibilmente senza togliere il picciolo. Sciogliete lo zucchero in 250 cc di acqua, usando un pentolino dove le pere entrino di misura. Mescolate fino a quando lo sciroppo non torna ad essere trasparente, tenete il fuoco basso perché non deve assolutamente bollire.Sistemate le pere nello sciroppo e fatele cuocere per 5 minuti girandole spesso;tirate fuori le pere e lasciatele raffreddare.Lavorate la ricotta con la frusta, in modo che sia senza grumi e leggera.Montate a neve l'ultimo albume d'uovo e versateci 10 cc di sciroppo di pere, filtrandolo con un colino.Tagliate le pere a pezzettini, tenendo da parte le fette più belle per decorare la torta.Aggiungete altri 20 cc di sciroppo alla ricotta e mescolate fino a che sia sia sciolta.Strizzate bene la colla di pesce, poi fatela sciogliere nella panna intiepidita.Unite la panna alla ricotta, mescolando bene perché si sciolga del tutto.Unite i cubetti di pera e lasciate da parte il composto al fresco. Non spaventatevi del fatto che sia liquido: va bene così!Tirate fuori i dischi di pasta dal forno, rifilate con un coltello eventuali imperfezioni e fate raffreddare perfettamente.Montate la torta: inserite delicatamente uno dei dischi di pasta sul fondo della tortiera.Unite la chiara d'uovo montata alla crema di ricotta e pere e mescolate delicatamente per amalgamare.Trasferite il composto nella tortiera: dovrebbe riempirla tutta,coprite con il secondo disco di pasta, decorate con le fette di pera e mettete la torta nel congelatore per un paio di ore poi passatela nel frigorifero.E' il momento della verità: togliete il cerchio e ammirate il risultato del lavoro. Se la torta è venuta bene sarà compatta e si potrà tagliare senza problemi. Godetevi la torta di pere e ricotta di Amalfi e i complimenti: ve li siete meritati!

come cucinare in casa la torta di pere e ricotta di Amalfi