torta di ricotta e pere di Amalfi

Portate il forno a 140°, nel frattempo fate ammollare la colla di pesce.Preparate la farina di nocciole, tritandole finissime.Mettete in una grossa ciotola l'albume di 4 uova grandi (il peso degli albumi dovrebbe essere pari a quello delle nocciole), aggiungete una punta di sale e montate a neve fermissima, aggiungendo lo zucchero a velo.Unite la farina di nocciole e la maizena e fate incorporare mescolando da basso in alto sempre nello stesso senso per non smontare i composto.Una volta che il composto si è amalgamato foderate i carta da forno il fondo della tortiera a cerchio che userete e spalmateci metà esatta del vostro impasto, aiutandovi con una spatola o con una tasca da pasticcere. Ripetete l'operazione a formare il secondo disco.La misura della tortiera è essenziale: i dischi dovranno entrarci, ma non essere piccoli o non riuscirete a montare la torta!Infornate a 140 gradi, con il forno ventilato e lasciate cuocere fino a che i dischi diverranno dorati (40 minuti circa) il ripieno: cominciando dalle pere che devono essere mature ma sode.Sbucciatele lasciandole intere e possibilmente senza togliere il picciolo. Sciogliete lo zucchero in 250 cc di acqua, usando un pentolino dove le pere entrino di misura. Mescolate fino a quando lo sciroppo non torna ad essere trasparente, tenete il fuoco basso perché non deve assolutamente bollire.Sistemate le pere nello sciroppo e fatele cuocere per 5 minuti girandole spesso;tirate fuori le pere e lasciatele raffreddare.Lavorate la ricotta con la frusta, in modo che sia senza grumi e leggera.Montate a neve l'ultimo albume d'uovo e versateci 10 cc di sciroppo di pere, filtrandolo con un colino.Tagliate le pere a pezzettini, tenendo da parte le fette più belle per decorare la torta.Aggiungete altri 20 cc di sciroppo alla ricotta e mescolate fino a che sia sia sciolta.Strizzate bene la colla di pesce, poi fatela sciogliere nella panna intiepidita.Unite la panna alla ricotta, mescolando bene perché si sciolga del tutto.Unite i cubetti di pera e lasciate da parte il composto al fresco. Non spaventatevi del fatto che sia liquido: va bene così!Tirate fuori i dischi di pasta dal forno, rifilate con un coltello eventuali imperfezioni e fate raffreddare perfettamente.Montate la torta: inserite delicatamente uno dei dischi di pasta sul fondo della tortiera.Unite la chiara d'uovo montata alla crema di ricotta e pere e mescolate delicatamente per amalgamare.Trasferite il composto nella tortiera: dovrebbe riempirla tutta,coprite con il secondo disco di pasta, decorate con le fette di pera e mettete la torta nel congelatore per un paio di ore poi passatela nel frigorifero.E' il momento della verità: togliete il cerchio e ammirate il risultato del lavoro. Se la torta è venuta bene sarà compatta e si potrà tagliare senza problemi. Godetevi la torta di pere e ricotta di Amalfi e i complimenti: ve li siete meritati!