sformato polenta e ragù misto con capriolo

il giorno prima preparate la marinata bianca per la carne di capriolo, con tutte le erbe aromatiche e le spezie,pestate aromi e spezie nel mortaio,in un tritatutto tritate anche la metà delle verdure,unite gli aromi alla carne di capriolo macinata,unite anche la grappa e le verdure tritate,mescolate con cura per amalgamare bene il composto ,coprite il capriolo con il vino bianco e lasciate marinare, coperto e al fresco, per tutta la notte. Il giorno seguente avrete la carne di capriolo ben aromatizzata e pronta per preparare un sugo ricco, ma senza traccia di odore di selvatico. Fate scaldare la pentola di coccio, che garantirà una cottura uniforme e lenta, con un filo di olio extra vergine di oliva,tritate l'altra metà di sedano, carota, e cipolla,mettete il trito nella pentola di coccio e fatelo insaporire con l'olio extra vergine di oliva. Quando sta sfrigolando bene unite la carne di maiale, e rosolatela per non farle fare acqua, mescolate il misto di capriolo e maiale spesso.Quando sarà il momento preparate la polenta come indicato nel video qui sopra: ricordate che deve cuocere almeno 45 minuti, ma il paiolo è grande e serve tempo all'acqua per bollire. Mentre la polenta cuoce togliete la crosta al formaggio di capra e tagliatelo a dadini. Ora creiamo lo sformato di polenta vero e proprio: con una spatola stendete la polenta sul fondo della teglia, che avrete unto con poco olio o burro,un generoso strato con il misto di ragù di capriolo e maiale,altro strato di polenta, abbastanza sottile. Distribuite i dadini di formaggio sopra l'ultimo stato di polenta e passate in forno,mettete il forno a 200 gradi per circa 30 minuti: lo sformato si deve scaldare in modo uniforme, ed il formaggio sciogliersi e gratinare,quando vedrete le prime bollicine marroni sarà pronto.... ma sentirete anche il profumo! Servite lo sformato di polenta al capriolo caldissimo, con il formaggio di capra filante e scoprirete perché questa ricetta si tramanda nei secoli!