rustìn negà ricetta tradizionale milanese

Per prima cosa battete bene le cotolette per intenerirle: se avete avuto una brutta giornata potete usare il pugno, altrimenti con il "batticarne",sbattete l'uovo,passateci la cotoletta e poi passatela nel pane grattugiato, schiacciando bene per farlo aderire il meglio possibile,tornate a passare nell'uovo la cotoletta, delicatamente, in modo che il pane non si stacchi. In questo modo si ottiene una crosticina più resistente, utile per quando il rustin negà passerà nel brodo,fate scaldare assieme l'olio ed il burro, la ricetta tradizionale prevede solo il burro,fino a che diventi spumeggiante. Aggiungete lo spicchio di aglio tagliato a metà, la salvia ed il rosmarino,fate rosolare a fuoco vivo le cotolette, fino a che l'impanatura non abbia preso un bel colore dorato.Eliminate il grasso in eccesso (per il bene delle vostre coronarie).Abbassate la fiamma e unite circa metà del brodo, che dovrà già essere bollente.Quando se lo saranno bevuto tutto giratele, con molta attenzione per non rompere la crosticina di pane, e aggiungete l'altro brodo.Coprite e completate la cottura a fuoco bassissimo. Saranno pronte quando il brodo è finito.Portate in tavola il rustin negà ben caldo, accompagnato da patate fritte, o se la stagione è giusta dalla padellata di funghi e patate come abbiamo fatto noi.Un vero "pranzo della festa"