Tortelli Cremaschi

I tortelli cremaschi, o ravioli dolci di Crema, sono un piatto con una lunga storia, ed una ricetta che, con le solite varianti, è ben codificata nel territorio: non hanno niente a che vedere con i ravioli di zucca della vicina Mantova né con i casoncelli bergamaschi: gli ingredienti di base sono infatti due tipi di biscotti, il Mostaccino e l'amaretto Gallina, ingredienti tipicamente cremaschi. Nel gusto e nella preparazione di questi ravioli si riflette la storia della città di Crema, con l'influenza veneziana e le radici lombarde ben armonizzate. Che la ricetta sia antica lo si intuisce dal sapore e dalla tecnica di preparazione: il gusto per le miscele dolci-salate lo troviamo già in epoca romana, e rimane significativo fino ai primi del '900. In modo particolare cogliamo l'influenza veneziana (che è stata a lungo dominante nella diocesi di Crema) dall'uso delle spezie e di ingredienti particolari come le "armelline di Damasco", (che poi sono le mandorle contenute nei noccioli delle albicocche) usate per la confezione dei biscotti che compongono il ripieno. Sempre come nota storica va ricordato che questo piatto in passato era un lusso riservato ai benestanti, proprio perché cucinato con ingredienti rari e preziosi. Per trovare ricette codificate di "tortelli cremaschi" si deve arrivare al 1700, anche se è assai probabile che il piatto si preparasse da almeno un secolo. Già nell'ottocento troviamo invece che il patto è arrivato ad una larga diffusione, e lo si trova nei quaderni di ricette familiari: ovviamente ogni casa ha la sua ricetta migliore.... Oggi il tortello cremasco ha anche una sua accademia, promossa dall'enoteca Nonsolovino di Crema.La ricetta non è difficile: si tratta di trovare l'equilibrio tra il dolce e lo speziato, senza che uno prevalga sull'altro, e di fare una pasta trasparente, che non copra il ripieno.Se potete vi consigliamo di provare i ravioli direttamente a Crema, approfittandone per vedere la città, ed i dintorni: troverete splendidi esempi di cotto lombardo, un fiume affascinante, una grande abazia, ed una città dall'architettura complessa e ricca, oltre ad una offerta di ristorazione molto varia,di profilo alto, a prezzi ragionevoli... che non è poco! Se entrerete in una buona drogheria e chiederete gli ingredienti per i tortelli cremaschi vi vedrete consegnare un sacchetto con il "kit completo" per il ripieno adatto a 1/2 kg di farina, che poi significa ravioli per almeno 12 persone, che mangiano con entusiasmo. Per presentarvi questa ricetta, che mi è subito piaciuta, abbiamo fatto ricerche lunghe, impegnative e gustose: non solo per trovare la variante che, secondo noi, è la più interessante delle molte che esistono, ma anche per risolvere il problema degli ingredienti per chi non vive a Crema. La lista delle persone da ringraziare è molto lunga: in primo luogo la famiglia Bettinelli, che con grande disponibilità ci ha accompagnato in un giro di degustazione nei locali più e meno noti del territorio, e soprattutto mi ha insegnato la "tecnica del pizzicato" con cui si devono chiudere i ravioli di crema. Sempre a loro sono debitrice della scelta della pasta senza uova. Poi molti ristoratori, tra cui ricordiamo "le tre rose", e "il viale",e pasticceri la pasticceria Redaelli in particolare, che ci hanno gentilmente dato informazioni sulla loro ricetta ed aiutato nel compito di capire come si fanno i Mostaccini... Infine, o forse dovrei dire al principio, le molte persone gentili che mi hanno procurato gli ingredienti, o portato i ravioli fatti da loro, o dalla mamma, per farmeli assaggiare. Sono davvero tante perciò citerò solo le prime due: La signora Paola e la signora Elisa. Dopo mesi di lavoro, degustazioni e prove, sono ingrassata un pochino, ma finalmente eccovi la ricetta dei tortelli cremaschi, naturalmente fotografata passo a passo!