Lumache alla Bourguignonne, Cucina Francese
lumache alla bourguignonne
- Categorie:
- di Antipasti, di Secondi di Carne, di cucine del mondo
- Ingrediente Base:
- lumache
- Difficoltà:
- Media
- A tavola in:
- 10 minuti
Lumache alla bourguignonne, ricetta di cucina francese storica. La ricetta delle lumache alla bourguignonne (si pronuncia burghignon) è codificata per la prima volta nel 1825 nel dizionario di cucina di Borrel, definita una ricetta succulenta. E' importante ricordare questa data perché possiamo dire che è l'occasione in cui le lumache arrivano sulle tavole eleganti come piatto prelibato, e non sono più considerate "cibo di rimedio" per chi non aveva nulla di cui sfamarsi. Come tutte le ricette originali e storiche ha molte varianti, con poco o tanto burro, al forno o senza…con più o meno aromi. Per voi abbiamo scelto la variante più semplice da preparare, che ci pare che rispetti il gusto delicato della lumaca e richiede un po' meno burro, ma abbiamo indicato anche la seconda variante. Scegliete voi: le lumache possono essere servite come antipasto o secondo piatto, dipende dalle dosi. Ricetta storica delle lumache alla bourguignonne con istruzioni
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Istruzioni
Senza dubbio la preparazione delle lumache fresche è lunga e laboriosa. Trovate tutti i dettagli nella scheda descrittiva, con le fasi fotografate, se però preferite comprare le lumache già pronte dovrete iniziare con la "pre-cottura", che dovrà essere di almeno 3 ore in un buon brodo vegetale, profumato con molto sedano e alloro. Questo passaggio è essenziale per intenerire le lumache. Fatto questo lavorone siamo finalmente pronti per cucinare le lumache alla bourguignonne: cominciamo con il tritare assieme tutti gli odori, le lumache alla bourguignonne si servono nei loro gusci, quindi lavate e disinfettate 6 gusci per persona. Per questa fase ci sono due varianti della ricetta: o sciogliete il burro in un padellino, come abbiamo fatto noi, senza farlo scurire, e aggiungete gli odori oppure lavorate il burro, crudo e morbido, con il trito fino ad amalgamarlo bene (in questo caso raddoppiate la dose di burro),se optate per la ricetta rapida unite le lumache al burro, sempre a fiamma bassissima, se optate per la seconda soluzione riempite metà guscio con il composto, metteteci la lumaca, e coprite con il resto del composto. Regolate di sale. Se avete scelto la seconda versione riempite i gusci con un cucchiaino di burro aromatico e una lumaca. La cottura, in entrambe le soluzioni deve essere breve: serve a scaldare la lumaca ed a amalgamare i sapori. Se avete scelto di riempire a crudo le lumache passatele in forno a 200 gradi per 5 minuti, i francesi hanno inventato un piatto apposta per servire le lumache alla bourguignonne, con dei buchetti per posare i gusci, ma se non ne avete uno potrete risolvere il problema con un lettino di sale grosso: terrà le lumache in piedi, e aiuterà a mantenerle calde, sarà utile la forchettina per prelevare le lumache dal guscio. Ecco pronta la vostra ricetta storica di cucina francese delle lumache alla bourguignonne
lumache alla bourguignonne, ricetta storica di cucina francese