lombata di scottona alla piastra

La lombata di scottona altro non è che la bistecca alla fiorentina, ricetta tipicamente toscana. Lombata è il nome del taglio di carne utilizzato: è infatti un taglio con osso che prende sia filetto che roast-beaf. Scottona Indica la carne di femmina di bovino, leggermente venata di grasso. Non stupitevi: con buona pace della demagogia la carne troppo magra non è adatta alla cottura alla griglia o piastra, perchè tende a diventare stopposa. Purtroppo la moda del "super magro a tutti i costi" ha reso difficile trovare la carne perfetta per questa ricetta, ecco quindi comparire la marinatura con olio, che aiuta un pochino a intenerire la carne di manzo nel caso in cui si utilizzi questo tipo. Dal momento che parliamo di una abbondante dose di carne di manzo il colesterolo in più è irrilevante, e la differenza in termini di calorie è minima, parliamo di 30 calorie al massimo per la marinata e di 10-20 per la carne di femmina....La cottura della lombata deve essere rigorosamente breve "al sangue" oppure la bistecca diventa dura e insipida. La tradizione maremmana vorrebbe la lombata di scottona cotta sulla brace di legna che regala alla carne uno splendido profumo.... purtroppo la brace è una cottura che può risultare cancerogena: per questo sarebbe da preferire la piastra, meno poetica ma più sana