Come Preparare il Cuscus alla Trapanese

Cominciate con il preparare il brodo di pesce, come indicato nella ricetta di base che trovate seguendo il link, per il cuscus deve bollire almeno 1 ora, ma se sono due è meglio. Mettete da parte la "gallinella", che andrà ad arricchire la zuppa, mentre dello scorfano usate solo la testa. Fate aprire le vongole, mettendole in una casseruola con 1 cucchiaio di olio e fatta cuocere per 5 minuti a fuoco molto alto. Sgusciate le vongole e unite il loro brodo di cottura al brodo di pesce, filtrate il tutto accuratamente. Preparate il cuscus come indicato a questo link, usando per cuocere il cuscus il brodo di pesce che avete appena fatto al posto dell'acqua. La zuppa si prepara cuocendo in sequenza tutti i pesci che avete scelto di usare, possibilmente nella stessa pentola. Preparate la base mettendo i due oli e l'aglio a soffriggere. Unite la polpa di pomodori. Aggiungete le cozze, fatele aprire e mettetele da parte. Abbassate la fiamma e cominciate con i pesci a cottura più lunga: per primo il tonno, poi il pesce spada. Intanto che cuociono controllate che lo scorfano sia ben squamato e privatelo delle pinne e della coda, per non rischiare di trovarle a galleggiare nella zuppa, unite anche lo scorfano e coprite di nuovo, per ultimi le code dei gamberi e gli scampi interi, che avrete ripulito dell'intestino incidendo il dorso come al solito. Sistemate il cuscus ben caldo sul fondo, mescolandoci le vongole e la gallinella sfilettata e diliscata. Ora, in ordine inverso appoggiate attorno tutti i pesci che compongono la zuppa, cercando di fare in modo che si vedano bene e che sia possibile arrivare al cuscus. Lo scorfano sfilettatelo e ricordate di recuperare le "guance", che sono prelibate. Filtrate il sugo di cottura e servitelo a parte in una ciotola calda. Per ultime sistemate le cozze, a guarnire qualcuna con il guscio, le altre pronte da mangiare. Servite il cuscus alla trapanese, ricetta tradizionale, ben caldo e buon appetito!