come fare lo squacquerone
squacquerone con fette di prosciutto
- Ingredienti Base:
- latte di vacca e caglio
- Difficoltà:
- Alta
- A tavola in:
- 3020 minuti
Lo squacquerone, che i romagnoli chiamano affettuosamente "scquaquero" è un formaggio che merita di essere conosciuto anche oltre i suoi luoghi di origine: il sapore è delicato, ma pieno. La consistenza, quando vien bene, è cremosa, e ... sorpresa! è più magro di molti formaggi light! Lo scquacquerone , formaggio fresco, morbido e leggero, che però fa “i fili” mi ha sedotto: le sue virtù le lascio raccontare a Luigi Pasquini: “… Se in quel momento dovesse cadere il mondo, tu, ignorando giornali e TV , continuerai a sognare la fratellanza tra le classi sociali, e grazie allo squacquerone , potrai sperare nella pace perpetua tra gli uomini di buona e cattiva volontà.”Attenzione però che si chiami proprio scquaquerone non scquaqueretto, scquaquarino.... o altri nomignoli commerciali che mascherano la differenza nutrizionale tra il formaggio che state acquistando e l'originale.Non è proprio una operazione semplice e veloce, ma se non trovate del buon squaquerone e avete a disposizione del latte non pastorizzato (latte di mucca, non di scatola, per capirci) potete farlo voi stessi.Lo scquaquerone è un formaggio molto flessibile: potrete impiegarlo dall'antipasto al dolce: tradizionalmente si spalma sulla piadina, e già così è un bel piatto, ma si può accompagnarlo a salumi, carne e pesce, oppure ai fichi caramellati o alla Saba ... si può anche impiegarlo per condire la pasta.Insomma una vera risorsa di gusto e leggerezza. Lp squacquerone è un formaggio che ha soltanto il 17% di grassi.
la dose è per circa 1,7 kg di formaggio
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Foto passo passo
imo piano di grossa pentola con 10 litri di latte
Oltre al latte NON PASTORIZZATO vi servirà anche un litro di latticello, cioè di quel siero che si produrrà quando il formaggio si consolida. Se non avete un casaro gentile a portata di mano conservate quello in cui nuota la mozzarella che si acquista: non sarà purissimo, ma sempre siero di latte è.
infine un cucchiaio raso di caglio di vitello: si compra in farmacia e serve a tramutare il latte in formaggio
ora occhio alla temperatura, che dovrà essere tra i 34 e i 35 gradi: se sale troppo o se non ci arriva.... lo scquaquerone non riesce
mescolate bene, coprite e lasciate riposare per circa tre ore
con la schiumarola cominciate a pescare la crema di scquaquerone che affiora
filtratela con un colino comune, per eliminare il siero (quello tenetelo da parte per il prossimo formaggio, o usatelo come concime per i fiori: è magico diluito con 2 parti di acqua)
come vi dicevo non è una ricetta veloce, e nemmeno troppo facile: ma garantisce un formaggio delizioso e sano.
in circa dieci minuti avrete pescato tutto lo scquaquerone che i dieci litri di latte hanno prodotto: avrete riempito due stampi
quando ha perso parte del latticello il formaggio andrà salato in superficie, coperto, e messo di corsa in frigorifero: lo scquaquerone è infatti molto sensibile alla temperatura: se lo lasciate troppo al caldo (sopra i 15 gradi) si rassoda troppo e perde la caratteristica cremosità. Per questa ragione l'estate è la stagione meno favorevole a questo formaggio
lasciate la bacinella sotto lo stampo: lo scquaquerone continuerà a sudare per 48 ore, solo allora sarà pronto da mangiare.
dopo 6-8 ore dovrete capovolgere lo stampo e salare l'altra faccia della forma. Ora non resta che aspettare, e togliere il latticello ogni tanto: da questo latte avrete ricavato circa 1,7 kg di ottimo scquaquerone.
la ricetta dettagliata per preparare lo squacquerone romagnolo