come fare il pane di Matera
pane di Matera
- Categorie:
- per Pane, di Cucina Regionale, non stagionali, con foto passo passo
- Ingrediente Base:
- farina di grano duro
- Difficoltà:
- Alta
- A tavola in:
- 330 minuti
Il consorzio del pane di Matera è nato per garantire la vita a un pane tradizionale, interamente lucano, dalla forma e dal gusto inconfondibili. Si tratta, naturalmente di un prodotto dalla filiera rigorosamente controllata: i grani , Senatore Cappelli, Svevo e Simeto, ma anche il lievito madre, fatto con uva e fichi, i granai celebri da secoli per la salubrità. I mulini a pietra e i forni dove il Pane di Matera prende forma, secondo un preciso disciplinare.Mi sono fatta raccontare la ricetta, ovviamente, ma non è cosa tanto semplice da fare, vi avverto!Sul sito ufficiale del consorzio del pane di Matera troverete il disciplinare, e anche tante notizie su questo buon prodotto tipico. Per onestà devo avvertirvi: la ricetta che vi scrivo è quella che mi hanno dato i panificatori del consorzio durante la fiera "pane nostrum" di Senigallia, quindi, per una volta, le mani che vedete al lavoro non sono le mie!
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Foto passo passo
nella foto potete vedere come si presenta l'impasto el pane di Matera quando esce dall'impastatrice a martello dove la massa è stata lavorata per 40 minuti
dopo un'ora di riposo in cella di lievitazione i fornai hanno ripreso l'impasto e lo hanno nuovamente lavorato, stirando
e piegando, aggiungendo un pochino di farina, fino a ottenere la consistenza desiderata. In casa non abbiamo temperature controllate, e neppure il vapore quindi sarà più probabile che di ore ne servano un paio per arrivare a questa consistenza!
dopo un'altra oretta di riposo il pane viene messo in forma dalle abili mani dei panificatori
La mossa con l'avambraccio è quella che gli darà la tipica forma
ed infine le incisioni per farlo aprire. E' un piacere guardali lavorare, veloci e precisi
a questo punto le forme passano nel forno a 250 gradi
dove le si vedrà prima crescere e poi dorare
Una delle caratteristiche essenziali di questo pane è che si deve conservare per almeno una settimana
mantenendo profumo e fragranza: per questo il consorzio ha studiato un sacchetto che aiuta a conservare perfettamente il vero pane di Matera
Istruzioni
Per prima cosa vi serve la farina con questi grani, poi il lievito madre e un 1% di lievito di birra. Ora potete scegliere se impastare una forma da un chilo o da mezzo: per questo pane della tradizione forme più piccole sono inconcepibili: il pane doveva durare una settimana, e anche quando si faceva in casa la maggior parte delle famiglie lo portava a cuocere nei forni pubblici, distinguendo la propria forma grazie al marchio impresso nella pasta. Tolta questa differenza le forme sono infatti pressoché identiche e ricordano quelle dell’altopiano: la liturgia della tradizione non ammette deroghe su questo punto! I gesti della piegatura, naturalmente non sono solo estetici, piegando e pigiando stiamo lavorando le catene del glutine, che daranno al pane la giusta consistenza, ma anche la caratteristica conservabilità. Facciamo un passo indietro: prima di tutto il pane deve essere impastato per circa 40 minuti. Poi lasciato riposare almeno un’ora (come sempre la farina risponde alla temperatura e all’umidità del luogo e del giorno) poi verrà rimpastato dandogli forma e subito passato nel forno a 250 gradi in cui cuocerà a lungo, circa 90 minuti: ed ecco uscire le forme fragranti del pane di Matera dalla caratteristica crosta scura, che preserva il morbido cuore. Il pane non andrebbe mai mangiato caldo … ma come si fa a resistere?
la panificazione del pane di Matera