coda alla vaccinara

Fatevi tagliare dal macellaio la coda a pezzi, altrimenti impazzirete. tagliate la guancia di maiale a tocchi piuttosto grossi (più o meno come la coda). Lavate per bene il tutto sotto l'acqua fredda poi fate bollire una casseruola con dell'acqua salata e tuffateci i pezzi di carne.Lasciate cuocere 5 minuti, poi scolate la carne e tenetela da parte. (la tradizione antica dice di conservare questo brodo di cottura, ma è grasso ad un livello quasi mortale...).Tritate cipolla,aglio, prezzemolo, un paio di foglie di sedano e la carota finissimi. Tritate anche il guanciale, se volete assieme agli odori.In una pentola di coccio (che garantisce un calore uniforme) fate soffriggere il trito, aggiungete i pezzi di carne,mescolando fino a quando non si sono dorati.Sfumate con il vino bianco.Appena è evaporato aggiungete i pomodori, i chiodi di garofano, la cannella e il brodo. Coprite e lasciate cuocere pian pianino per circa 3 ore d'ore. La carne sarà cotta quando si stacca spontaneamente dall'osso, ma ovviamente non dovrete servire un brodino con delle ossa che galleggiano....quindi attenzione l'ultima ora!Sfibrate il sedano e tagliatelo a pezzetti, unite alla coda e lasciate cuocere ancora una mezz'ora, rigirando il tutto ogni tanto.Se il sugo è troppo liquido potete prelevare la carne e farlo restringere a fuoco vivo, se è troppo asciutto aggiungete un mestolo di brodo.Regolate di sale e servite la coda alla vaccinara direttamente nel recipiente di cottura: è un piatto rustico perciò va benissimo così!