Anatra Laccata alla Pechinese
anatra laccata alla pechinese
- Categorie:
- di Secondi di Carne, di cucine del mondo, non stagionali
- Ingrediente Base:
- anatra
- Difficoltà:
- Media
- A tavola in:
- 480 minuti
L'anatra laccata alla pechinese è una delle ricette più famose della cucina cinese, e meritatamente perché è davvero squisita!Sono orgogliosa di presentarvi questa antica e nobile ricetta, anche perché ho faticato molto per averla, dal momento che si tratta di un piatto rituale e che i cuochi cinesi custodiscono gelosamente i loro segreti per preparare questa deliziosa anitra arrosto dalla pelle croccante e la carne tenera e profumata.Come tutte le ricette cinesi contiene pochissimi grassi aggiunti, e gli ingredienti sono facili da trovare anche in Italia, quindi se volete provarci ecco la ricetta dell'anitra laccata alla pechinese, con tutti suoi segreti.come vedrete nella ricetta fotografata l'anitra laccata non presenta enormi difficoltà, se non nella tecnica di presentazione, che è molto diversa da quella europea. Ci sono però alcuni particolari a cui fare attenzione: per esempio l'anitra andrebbe eviscerata cercando di fare un taglio piccolo... cosa che il mio macellaio non è proprio capace di fare! l'uso cinese vuole che il taglio si chiuda semplicemente con uno stecchino di bambù o di legno, e io ho fatto così. Però la prossima volta non disdegnerei di cucire il buco per evitare di disperdere i profumi. In effetti uno chef cinese avrebbe semplicemente e sdegnosamente rifiutato di lavorare con un anitra così tagliata....Inoltre dovrete inventarvi uno spazio per appendere l'anitra ad asciugare e frollare, perché questo è il primo "segreto" di questa millenaria ricetta. Che poi tanto segreto non è ... in effetti anche in Europa gli uccelli si facevano frollare appesi per il collo o per la coda, prima dell'avvento dei frigoriferi, tanto che in inglese frollare si dice semplicemente "appendere".Per la laccatura dell'anatra le ricette ibride dicono di usare il miele, che però darebbe all'anatra un gusto molto dolce, i cuochi cinesi in genere preferiscono usare il malto di grano. Veniamo poi a come presentare l'anatra laccata: per i cinesi l'anitra si deve tagliare a pezzetti, senza disossarla, e poi ricomporla nella sua forma originale. Vi assicuro che non è una impresa semplice, nemmeno se avete a disposizione dei coltelli cinesi. Io ci ho provato, arrangiandomi con coltello e mannaia, ma il risultato non è paragonabile a quello di un cuoco cinese ... scusate! Ci vuole una vita di esperienza per raggiungere l'eccellenza, in ogni arte e mestiere e la cucina non fa eccezione.E il primo che mi dice che le ricette con pochi ingredienti sono facili... lo lacco, lo faccio arrosto e me lo mangio, senza neanche usare i bastoncini!
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Foto passo passo
lavare l'anatra con l'aqua bollente
come appendere l'anatra dopo essere stata lavata,legandola bene perchè non si apra
ecco come chiudere l'anatra utilizzando degli stecchini di legno
ecco come si presenta l'anatra laccata appena estratta dal forno,con la pelle dal colore catayyeristico
ecco l'anatra laccata sporzionata prima di essere servita nei piatti
Istruzioni
il primo segreto per una perfetta anitra laccata consiste nel chiudere tutti i pori della pelle lavando l'anatra con l'acqua bollente. In questo modo avrete la pelle sottile e croccante,questo lavoro serve anche a sciogliere il grasso sotto pelle: in questo modo in parte colerà fuori, ed in parte intenerirà la carne. Procedete così: dopo aver eliminato ogni residuo di penne e piume, fate bollire una pentola di acqua salata, poi sistemate l'anatra in uno scolapasta con sotto una ciotola per raccogliere l'acqua calda, come vedete nella foto qui sopra. E' infatti importante che l'anatra sia bagnata, ma non immersa,versate i mestoli di acqua bollente sull'anitra, girandola su tutti i lati, e vedrete i pori chiudersi. Ripetete l'operazione almeno tre volte,a questo punto legate l'anitra con uno spago per il collo... se il macellaio ne ha lasciato a sufficienza, oppure alla base della coda, come ho dovuto fare io.Controllate che la legatura sia ben salda, poi appendete l'anatra ad asciugare per almeno 4 ore, ma potete lasciarla così anche una notte, o un paio di giorni se pensate che sia troppo fresca,vi serve un posto fresco tra i 5 e i 10 gradi, la cantina, una cella frigorifera, o magari un balcone d'inverno.Ricordate di lasciare una bacinella sotto l'anatra per raccogliere i liquidi,quando prenderete la vostra anatra per cucinarla la troverete perfettamente asciutta dentro e fuori, con la pelle liscia.Scaldate il forno a 200 gradi e mondate le verdure. Lo zenzero sbucciatelo con cura,con un tritatutto tritate finemente il porro, anche un poco della parte verde, con lo zenzero e i peperoncini,in uno wock fate tostare per un paio di minuti il pepe nero, che ovviamente dovrebbe essere quello di Shezuan ...mettete a bagno gli stecchini, che userete per chiudere l'anatra, per farli ammorbidire,in poco olio fate rosolare velocemente lo zenzero con il porro, o il cipollotto,unite il pepe nero tostato, che avrete macinato fine con un mortaio,unite il vino di riso e fatelo sfumare completamente e per ultima la salsa di soia, e se serve un pochino di sale.Con questo composto condite l'anatra, cercando di distribuire il condimento in modo uniforme,cercate di chiudere l'anatra con lo stecchino: in teoria dovrebbe bastarne uno, ma come vi dicevo questo taglio è troppo grande.Infornate l'anatra a duecento gradi per i primi 15 minuti.Per sapere il tempo esatto di cottura pesate la vostra anatra: cuocete per 30 minuti per ogni 450 grammi di peso . considerato che il peso medio di un'anitra è intorno ai due chili io ho indicato due ore, ma è meglio pesare la vostra ed essere precisi,ora fate sciogliere il malto in pochissima acqua calda: questo è il segreto della laccatura.Ora pennelleremo, ogni 15 minuti l'anitra con il malto per renderla croccante.Ora sapete perché l'anitra laccata è un piatto tanto ricercato e costoso: ogni 15 minuti dovrete pennellare con il malto l'anatra, girandola ogni volta,sarà pronta quando avrà preso un bel colore bruno dorato.Non spegnete ancora il forno: ora dovete lasciarla riposare almeno 15 minuti se non volete rovinare tutto il lavoro
ricetta con spiegazione tecniche per cucinare l'anatra laccata alla pechinese