Rombo

Rombo (Scophthalmus rhombus) e rombo chiodato (Scophthalmus maximus o Psetta maxima) non sono lo stesso pesce; si tratta invece di creature differenti. Il rombo chiodato ha un profilo più squadrato; sul dorso è dotato di caratteristiche escrescenze o protuberanze chiamate tubercoli ossei.

In ristorazione il rombo è spesso oggetto di frodi commerciali. Sono tutt'oggi numerosi i venditori che spacciano per rombo il più economico e meno pregiato soaso, invece di colore marroncino uniforme. Altri usano, talvolta inconsapevolmente, "rombo" e "rombo chiodato" come sinonimi; il chiodato è tuttavia più pregiato del rombo comune. Il rombo è un pesce piatto che trascorre tutta la sua esistenza in agguato sul fondo, occultato dalla sabbia, dove gode del mimetismo necessario per cacciare e, in giovane età, per sfuggire ai predatori. La sua colorazione, la capacità di mimetismo attivo e la forma del corpo sono quindi fattori essenziali per la sopravvivenza della specie. Il dorso è maculato di grigio, marroncino e beige, con tonalità chiare e scure (gli esemplari giovani hanno macchie chiare e bordo scuro); il lato inferiore invece, è bianco o leggermente rosato. Il rombo raggiunge spesso dimensioni di 70-80 cm per 7-8 kg di peso, gli esemplari medi sono grandi circa la metà.

Le calorie del rombo sono fornite prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi e da una piccola parte di carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, gli acidi grassi insaturi polinsaturi (con buona percentuale di omega 3) ed i glucidi semplici.

Il rombo, come molti altri pesci piatti, ha un'interessante quantità di collagene. Questo si presenta, dopo la cottura, come una gelatina che si concentra soprattutto attorno alle spine delle pinne. Non si tratta di grasso, bensì di proteine.

Per quel che concerne le vitamine, il rombo contiene buoni livelli di vitamina PP, vitamina B6, vitamina B2 e vitamina D. In merito ai sali minerali, il rombo apporta concentrazioni considerevoli di fosforo, ferro e iodio.

Il rombo si presta a qualunque regime alimentare. È particolarmente indicato negli schemi nutrizionali poveri di vitamina D (necessaria per il metabolismo osseo), iodio, ferro e omega 3. Si presta alla dieta ipocalorica dimagrante e contro le patologie metaboliche come l'ipertrigliceridemia. Non ha controindicazioni per l'intolleranza al glutine, al lattosio e all'istamina.

La porzione media di rombo è di 100-150 g (circa 80-120 kcal).