pesce persico: caratteristiche e ricette

Caratteristiche pesce persico

Quando in Italia si dice "pesce persico", per ciò che concerne la cucina, si intende la specie Perca fluviatilis detta anche Persico Reale, che è il nostro piccolo, ottimo pesce di lago. Ben distinto da Persico sole, bellissimo da vedere nel suo ambiente, ma di scarso valore alimentare, e dal gigantesco persico africano (o del Nilo) che da qualche tempo è apparso sui mercati italiani. Tutti questi appartengono alla famiglia dei Percidi, ma sono morfologicamente molto diversi tra loro.Per la verità anche il pesce persico reale italiano è originario dell'Europa centro settentrionale, ma la sua presenza nei grandi laghi del Nord Italia (Como, Maggiore e Garda) è consolidata da tempo. Essendo una specie molto adattabile lo si può trovare in ambienti molto diversi: dalle acque a bassa salinità degli estuari dei fiumi, ai grandi laghi. Il colore cambia per mimetizzarsi con l'ambiente, ma le caratteristiche di base sono facilmente riconoscibili: per prima cosa le dimensioni, che non superano mai i 4 kg di peso, ma più frequentemente sono di circa 500 grammi: il corpo è di forma allungata con una gibbosità ben pronunciata nella parte anteriore. La colorazione della livrea è grigio-verde, striata di marrone o nero e le pinne sono aranciate. difficile confonderlo quindi con il bel persico sole! Il nostro persico è un grande predatore, oltre che una preda ambita: si nutre di altri pesci, ma anche di anfibi e crostacei.Il persico africano, o del Nilo,(lates niloticus) non presenta alcuna difficoltà di riconoscimento: per prima cosa è enorme, ed anche sfilettato si vedono le dimensioni! La carne poi è di colore rosa carico, mentre il persico reale ha i filetti quasi bianchi. La, recente, fortuna di questo pesce sul mercato europeo si deve al basso costo (almeno in proporzione al persico reale) ed alla notevole disponibilità, ma gli ecologisti condannano questo pesce: per prima cosa il suo inserimento, accidentale, nel Lago Victoria ha provocato un disastro ecologico: il pesce persico ha sostanzialmente creato un predominio assoluto, portando all'estinzione molte specie autoctone. Del resto nell'ottocento la pratica di trasferimento delle specie, più o meno accidentalmente, non era cosa rara... Oltre alle ragione ecologiche vi sono ragioni sociali: come spesso accade le popolazioni della Tanzania non traggono beneficio da questa pesca, che invece viene ampiamente sfruttata da altri. Ed infine: siete proprio sicuri di voler mangiare un "freschissimo" pesce che arriva dalla Tanzania?Quindi quando parliamo di Pesce persico parleremo di persico reale, e questo cucineremo, magari non molto spesso, ma con gran piacere.

Il pesce persico in cucina:

Il piatto probabilmente più noto è il risotto con il pesce persico, specialità che merita davvero di essere provata perché esalta le delicate qualità di questo pesce.Nella zona dei grandi laghi il persico si prepara essenzialmente in filetti, ed è così che viene commercializzato. Ho poi imparato che nel centro si cucina anche intero, alla brace, con il nome di "carbonetti" nella tona di Terni