Maldon, il sale preferito dagli chef di tutto il mondo

Il sale Maldon è considerato un sale “gourmet” perché impiegato nelle cucine stellate di tutto il mondo per via delle sue proprietà rare quanto a sapore e vivacità. Molti lo definiscono anche croccante, friabile e di carattere. La particolarità di questo sale è che scioglie lentamente consentendo al palato di scoprirlo con più calma nella degustazione di un piatto. L’effetto è in grado di enfatizzare i sapori e di creare ricercati giochi di gusto che ammaliano il palato e che legano alla perfezione tutti gli ingredienti.

Perché il palato è più sensibile al sale di Maldon?

Esso prende il nome dalla città inglese di Maldon che sorge nell’Essex e che si affaccia sull’impetuoso fiume del Blackwater. La città si trova a sud del Regno Unito, ad un’ora di macchina da Londra. Si produce sin dal 1882 in un clima paludoso e oceanico che adduce una intensa salinità alle acque impiegate. Ciò che lo rende unico al mondo è la sua forma a fiocchi, detta anche “flakes” dagli inglesi, che differisce dai granelli tipici con cui siamo soliti immaginare il sale. I fiocchi di sale Maldon sono a forma di piramide cava e al tatto si presentano friabili e sbriciolabili facilmente con le dita. Quello di Maldon non è il sale più “salato” al mondo, come erroneamente si crede, ma bensì quello che dona più sapore grazie alla sua particolare forma. Questa infatti attiva maggiormente i recettori del gusto perché, semplicemente, occupa più spazio sulle papille gustative del nostro palato.

Come si ottiene la caratteristica forma a piramide?

La zona ove il sale viene prodotto è caratterizzata da una particolare secchezza del clima unita al fatto che questo risente dell’aria salmastra oceanica. L’acqua viene fatta evaporare in grandi vasche e durante questo processo i Sali iniziano a formarsi in superficie assumendo la forma piramidale. Questi man mano che il processo va avanti, precipitano nel fondo. A questo punto vengono raccolti, essiccati e insacchettati. La forma a scaglie è data dalla rottura dei cristalli che si formano in superficie e che precipitano sui fondali delle vasche. I costi di produzione di questo sale sono più elevati di quello normale perché l’essicazione è lunga e deve essere sostenuta da grosse quantità di carburante necessario a produrre il calore che fa evaporare l’acqua. Anche per questo il costo è maggiore rispetto ad altri Sali (verifica il prezzo del Sale Maldon su SaporideiSassi.it).

Gli usi in cucina

Questo sale esalta arrosti di carne e pesce ed è molto impiegato anche per i dolci, anche se ci può sembrare un utilizzo insolito. In commercio esiste anche la versione affumicata ottenuta con legni di quercia e destinata ad esaltare i sapori delle carni bianche come pollo e coniglio oltre che con il pesce cotto al forno. La versione affumicata dona piacevoli note boschive, speziate e selvagge. Un uso insolito, come anticipato, è quello che lo vede posto a contrasto con i dolci. In particolare il sale di Maldon si accosta bene al cioccolato, meglio se fondente. Vi proponiamo quindi la ricetta della torta al cioccolato con punte di Sale Maldon per farvi provare con i vostri palati il vero carattere “croccante” decantato dai migliori chef al mondo.

Torta al cioccolato con richiami di Sale Maldon: la nostra ricetta

Gli ingredienti da procurare sono: cinque uova, 200 gr. di zucchero, una manciata di sale Maldon, 350 gr. di cioccolato fondente (almeno 80%), 150 gr. di burro, 135 gr. di farina di mandorle, cacao amaro in polvere o dolce (a piacere) per decorare.

Come preparare il dolce: prima di tutto occorre preparare il forno e la teglia per cui accendete a 170° e rivestite uno stampo del diametro di 22-25 cm. Subito dopo sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria e lasciate da parte. In un contenitore alto mescolate assieme uova, zucchero e farina lavorando ad alta velocità con le fruste, fino ad ottenere un composto omogeneo. Adesso unite sale, cioccolato sciolto e un cucchiaino di lievito per dolci. Versate nello stampo e coprite con alluminio. Infornate e cuocete per cinquanta minuti. Spegnete il forno, scoprite lo stampo e lasciate in forno fino a completo raffreddamento. La torta dovrà riposare in frigo per un’oretta prima di essere servita.