Lumache di Terra come Pulire, Spurgare e Preparare
lumaca o chiocciola
- Categoria:
- carni
Quali sono le caratteristiche delle lumache di terra o chiocciole? la carne delle lumache di terra è soda, molto magra e di sapore gradevolmente erbaceo. Se decidete di impegnarvi in questa avventura la prima cosa che dovete fare è "spurgarle", cioè fare in modo che eliminino tutta la terra che è contenuta nello stomaco e nell'intestino. Dovrete quindi organizzare uno spazio (un grosso catino va benone) che riempirete di foglie di piante da frutto, petali di fiori, foglie di piante aromatiche come la salvia, insalata e pezzetti di frutta: cioè di cibi che le lumache apprezzano molto e che al tempo stesso contengono l'umidità che gli è necessaria. Coprite poi con una rete molto fitta il catino con le lumache perché evadono con facilità. Sistemate il catino all'ombra, in un luogo fresco: il sole diretto ucciderebbe le lumache. Cambiate ogni due giorni la verdura e lasciatele nel recinto per almeno 15 giorni. Se volete le lumache un poco più grosse l'ultimo giorno spargete una spolverata di farina di mais: poca però perché ne sono ghiotte e mangiano fino a scoppiare, letteralmente! E' il momento di cominciare la pulizia delle lumache
Consigli
sistemate le lumache in una pentola con il cestello per la cottura a vapore in acqua fredda, coprite,
e fate bollire per un'ora. Aggiungete qualche aroma (alloro o foglie di sedano) per rendere l'odore più gradevole.
Lasciate raffreddare le lumache nell'acqua quanto basta per poterle ripescare, poi scolatele e sciacquatele sotto l'acqua corrente
e preparate una ciotola con della farina di mais macinata grossa (tipo bramata) e una con dell'aceto di vino.
aiutandovi con una forchettina per crostacei o con uno stuzzicadenti estraete la lumaca dal guscio
Come vedete nella foto avrete il piede nella parte destra e tutta la membrana intestinale: nella parte sinistra con la caratteristica forma a chiocciola
il piede delle lumache si conserva, perché è la parte mangereccia, ricca di muscoli, mentre l'intestino si elimina
I piedi delle chiocciole andranno poi bolliti altri 5 minuti nell'aceto,
Scolate le chiocciole
strofinate le lumache nella farina di mais per la polenta
strofinatele bene con le mani di modo che si sgrassino e perdano i residui viscidi, questa operazione rende la carne delle lumache asciutta
e poi di nuovo sciacquate con l'aceto. Così eliminerete ogni eventuale residuo di materia viscida
risciacquare ancora le lumache sotto acqua corrente
Controllate che le lumache siano perfettamente pulite da residui di intestino, e per gli esemplari più grossi eliminate anche la bocca
fate asciugare bene le lumache. Ora le chiocciole sono pronte per essere cucinate oppure congelate, in attesa di averne una quantità adeguata. La congelazione è ottima, visto che costituisce una prima frollatura delle carni che sono piuttosto dure.
tre ore di cottura delle lumache a fuoco bassissimo vi garantiranno un prodotto profumato e tenero che giustifica tutta la sua fama
Noi preferiamo utilizzare brodo vegetale, ma si può usare anche del brodo di carne, o al limite di dado
Per apprezzare le chiocciole è necessario intenerirle con una lunga cottura preliminare. Fate questa operazione anche se acquistate le lumache congelate.
a questo punto ci vorranno pochi minuti per preparare la vostra ricetta preferita: trifolate, alla romana, in pastella, alla francese...oppure come vi suggerisce la fantasia
Ricette da preparare in anticipo
come pulire e spurgare le lumache o chiocciole per prepararle alla cottura