Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso

Come è fatto il merluzzo?

Il merluzzo è un pesce dal corpo affusolato, con coda a spatola, che vive in branchi , può misurare 1,60 metri di lunghezza e pesare 45 kg. È diffuso nei mari del nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche.

Che cosa si usa del merluzzo

il merluzzo si usa in modi molto diversi: chi non ricorda "l'olio di fegato di Merluzzo" come ricostituente? E' quindi sottoposto a pesca intensiva, e spesso lavorato direttamente sulle navi.In commercio si trova fresco, intero o in filetti, in tranci congelato, ma le sue varietà più note sono quelle conservate: sotto sale diviene baccalà, e stoccafisso quando è seccato e decapitato. Come si può intuire i due metodi di conservazione danno risultati parecchio diversi in cucina, quindi è sconsigliabile utilizzare per una preparazione che prevede lo stoccafisso il baccalà e vice versa...Tanto per cambiare a seconda delle regioni ci sono dei problemi linguistici: nel veneto infatti il "baccalà" è quello essiccato, non quello salato, che praticamente non si usa, mentre se andiamo in Romagna lo stoccafisso è inesistente... La regione dove si utilizzano le due versioni per usi ben distinti è invece la Liguria.Il merluzzo surgelato mantiene bene le caratteristiche nutrizionali e contiene le vitamine A, B6, B12, C, D, olre a contenere minerali come sodio, calcio, magnesio, ferro e potassio. Il merluzzo è sempre stato destinato alla conservazione.