come scegliere e pulire il tartufo bianco e il tartufo nero

l tartufo è da sempre utilizzato per profumare ed arricchire il sapore di piatti di carne, pasta e persino di pesce della cucina italiana, infatti il nostro territorio ne è ricco, ed è un prodotto reperibile, nelle sue diverse varietà praticamente in ogni stagione.Dato il costo il tartufo è un ingrediente che da solo "nobilita" ogni piatto e lo rende adatto anche ad occasioni importanti, va però ricordato che si usa in grammi (5 grammi a porzione sono una grattata generosa) non a chili! Questo significa che, ad esempio, un risotto al tartufo bianco, preparato in casa, verrà a costare più o meno quanto un primo piatto con degli scampi freschi. Certo non economico, ma neppure milionario.Il tartufo bianco è senza dubbio una prelibatezza, purtroppo dal prezzo spesso davvero molto alto! Proprio per il suo alto costo è importante saperlo scegliere.Per prima cosa deve essere profumato: il tartufo è profumo! dovrà poi essere duro e non gommoso, e preferibilmente di forma piuttosto regolare. i pezzi più grossi sono considerati di maggior pregio, quindi dovranno costare di più delle palline più piccole, comunque adattissime ad un uso domestico. Il momento della verità si ha comunque al momento del taglio: il tartufo non dovrebbe avere terra all'interno e la tipica nervatura vi dirà, ancora prima del sapore, se il vostro fornitore vi ha trattato bene! Vale qui la pena di ricordare che le truffe legate al tartufo non si contano: ad esempio la vendita di tartufi cinesi al posto di tartufi nazionali, l'aggiunta di essenze per profumare.... e via dicendo. Se non siete dei veri esperti affidatevi ad un commerciante serio: è la migliore garanzia di acquistare un buon prodotto.Meno nobile, ma decisamente più accessibile il tartufo nero, che spesso impieghiamo per arricchire le nostre ricette. Il tartufo nero Norcino dell'Umbria è veramente di ottimo livello e nulla ha a che vedere con il tartufo nero uncinato, più comune. Ne esistono diverse varietà, ma per comodità lo distingueremo in estivo ed invernale.E' il tipo di tartufo più impiegato per la preparazione di "paste di tartufo": per conservare a lungo il tartufo il modo migliore è infatti mescolarlo a olio o burro: il profumo si conserva bene ed anche il sapore. Mescolato al burro il tartufo si può anche congelare.Per una conservazione breve 2-3 giorni può essere adatto il riso, che in questo modo si aromatizza, o della semplice carta. Sconsiglio invece il "sotto vuoto": prima di tutto sottrae umidità al tartufo, che diventa gommoso, inoltre i prodotti venduti in questa forma sono spesso di dubbia qualità.Buoni risultati in cucina si ottengono anche con il "bianchetto" romagnolo, che si trova in primavera.Oltre a saper scegliere il tartufo è importante saper pulire il tartufo, per non rovinarlo.E' importante togliere tutta la terra: per questo usate uno spazzolino con le setole semirigide: tipo quelli delle unghie per intenderci.Prima spazzolate per bene "a secco", poi lavate lo spazzolino, e lasciando le setole appena umide togliete la polvere rimasta. Infine asciugate per bene il tartufo.Per preservare al massimo il profumo fate questo lavoro di pulizia solo al momento di cucinare