​Antipasti: una tradizione che affonda le radici nell’antica Roma

L’usanza di preparare degli antipasti veloci, sia da fare che da consumare, prima del pasto vero e proprio, specie nelle occasioni di festa o quando si hanno invitati, è un’abitudine condivisa e amata da tutti gli italiani.

Non si tratta però di una moda che si è diffusa da poco o di un’usanza recente, l’abitudine di aprire la cena con qualcosa di stuzzicante che stimoli l’appetito risale addirittura all’antica Roma.

Il termine “antipasto” è proprio di origine latina: “ante-paestum” significa proprio “prima del pasto” o “prima del pranzo” e indicava proprio quelle pietanze leggere, di semplice preparazione e solitamente in porzioni ridotte, che venivano messe a tavola per essere gustate prima dell’inizio del pasto vero e proprio. Nell’antica Roma la coena, il pasto più sostanzioso della giornata era preceduto dalla gustatio, ossia dall’antipasto, che all’epoca era costituito solitamente da frutti di mare, salsicce, polpette di pesce, uova e verdure e ortaggi resi più saporiti e sfiziosi da tante salse agrodolci e piccanti.

Negli scritti di Cicerone troviamo l’antipasto che lui chiamava “promulsis”, riferendosi all’usanza di dare il via ai banchetti sorseggiando un vino mielato, il “mulsis”.

Sono tanti gli scritti latini in cui compaiono informazioni su come i Romani consumassero i loro antipasti, facendoci capire quanto fossero già consapevoli che iniziare i pasti consumando ortaggi e insalate aiutasse lo stomaco a ricevere le altre portate, che nei banchetti dei nobili in particolare erano decisamente succulente e impegnative.Il pasto vero e proprio prevedeva abbondanti porzioni di selvaggina come cinghiale e lepre ma anche tanto pesce e frutti di mare.

Nel Medioevo sembra che l’abitudine di consumare l’antipasto sia caduto in disuso: i banchetti iniziavano direttamente con diverse portate a base di carne. Non se ne ha più traccia fino al Cinquecento, come ci testimoniano dei documenti dell’epoca in cui ricompare questo termine.

L’arte dell’antipasto inizierà ad essere perfezionata soprattutto nell’epoca dell’Italia preunitaria (e in parte anche in Francia) nelle corti e sulle tavole delle famiglie nobili e appartenenti alle classi borghesi più agiate. L’antipasto infatti non era alla portata di tutti ma solo per chi poteva permetterselo, anche se, grazie alla loro inventiva e alla cosiddetta “arte di arrangiarsi” anche i più poveri riuscivano a creare qualcosa di interessante.Ne sono un esempio le bruschette, specialità imprescindibili per presentare un antipasto degno di questo nome che in origine nascono per non sprecare il pane avanzato dei giorni prima che veniva abbrustolito e condito con olio sale.

Come per ogni cosa che riguarda la nostra gastronomia, ogni regione ha ovviamente le sue specialità, fredde o calde, leggere o sostanziose, ce n’è per tutti i gusti. Ad esempio, l’abitudine di consumare salumi e formaggi caserecci come antipasto, accompagnati da un buon vino, è propria delle regioni settentrionali e centrali che ne hanno da offrire una grande varietà.

Le verdure poi, sono altri elementi imprescindibili degli antipasti italiani, vengono usate direttamente all’interno delle pietanze o come creme per accompagnarle o, più spesso, da spalmare su pane abbrustolito.

Un’usanza che invece è tipica delle regioni meridionali ma oramai diffusa in tutta Italia è quella di conservare le verdure sott’olio. Anche le verdure sott’olio sono protagoniste dei migliori antipasti perché saporitissime e soprattutto facili da servire, basta scolarle della maggior parte dell’olio e servirle su bruschette, cracker, grissini o accanto a un tagliere di salumi.

E poi ancora tigelle e gnocco fritto dall’Emilia, panzanella e crostini in Toscana, panzanella e caprese in Campania, ecc. Sulla costa ionica calabrese, ad esempio, si produce la mustica, una crema ottenuta dalle alici neonate, essiccate al sole, coperte di peperoncino e conservate in barattoli di vetro, coperte d’olio e che poi viene spalmata sul pane.

Diffuse in tutte le regioni italiane ci sono poi delle “cosette appetitose” come cubotti di polenta crocchette di patate o qualsiasi altro tipo di fritto, non solo patatine fritte ma anche carciofi fritti, fiori di zucca, mozzarelline, olive ascolane e verdure fritte.

Oggi l’antipasto non può più essere considerato semplicemente come il preambolo al pasto vero è proprio, ne è parte integrante e ha “dignità a sé”, spesso costituisce la parte più creativa del pasto stesso, specie nei giorni di festa, e la sua prerogativa è quella di stupire.

Ed ecco che nascono delle vere e proprie mode anche intorno all’antipasto, come il “finger food”, mini assaggini che sono un singolo assaggio a prova di dita o si ostentano abbinamenti azzardati frutto dell’influenza di cucine internazionali come la greca, la cinese, l’araba… e “impiattamenti” ad effetto. Niente a che vedere con i classici crostini toscani, mozzarella in carrozza e salumi vari ai quali però gli italiani non rinunceranno mai, perché si sa che rispetteranno sempre le proprie radici e valorizzeranno le ricchezze del territorio e della tradizione.

Come si può intuire, la tradizione dell’antipasto non sembra affatto correre alcun pericolo d’estinzione, tutt’altro, continua a stuzzicare l’inventiva e la creatività di tutti, dagli chef ai cuochi improvvisati, tanto che ci si può chiedere, e l’antipasto del futuro come sarà?