Impasti Particolari da Fare in Casa o in Pizzeria

Preparare un’ottima pizza può sembrare semplice, ma non lo è affatto specialmente al giorno d’oggi visto che si è ormai diffuso l’utilizzo di farine particolari e di tecniche di panificazione decisamente più sofisticate rispetto ad un tempo. Di certo però sono sempre di più gli appassionati dell’arte bianca, così come coloro che hanno il sogno nel cassetto di aprire, un domani, una pizzeria tutta loro. Precisiamo sin da subito che se la vostra ambizione è questa, la cosa migliore che potete fare è quella di iscrivervi a dei corsi di panificazione professionali perché parliamo di una vera e propria arte ma non solo. Per ottenere dei risultati impeccabili occorre conoscere a fondo le caratteristiche delle farine ed avere una buona dose di tecnica, altrimenti si rischia di venire spazzati via dalla concorrenza che è parecchia oggigiorno! Detto questo, vediamo oggi alcuni impasti particolari da sperimentare a casa o anche in pizzeria per un prodotto speciale ed unico nel suo genere.

Impasto per pizza in teglia alla romana alta idratazione

Uno degli impasti che sta riscuotendo un grandissimo successo nell’ultimo periodo è proprio questo: quello ad alta idratazione, che consente di ottenere una pizza in teglia alla romana secondo il metodo Bonci. La caratteristica principale di questo impasto è proprio l’alta percentuale di acqua rispetto al peso della farina: parliamo di un 70-80% e proprio per tale motivo può rivelarsi piuttosto difficile riuscire a lavorare il panetto. Quando si prepara un impasto di questo tipo, il segreto principale è quello di aggiungere l’acqua poco per volta, aspettando che ogni sorso venga assorbito completamente dalla farina prima di aggiungere il successivo. In quanto al lievito si può utilizzare quello madre ma anche quello secco a seconda delle proprie preferenze, ma in piccole quantità. È poi importante che la farina impiegata abbia una forza elevata e che l’impasto venga fatto lievitare in frigorifero per 48 ore. La temperatura del forno, infine, deve essere elevata: se preparata in casa è importante metterla al massimo. Così facendo si ottiene un risultato ottimale: una pizza altamente digeribile e ricca di alveoli.

Impasto per pizza al Kamut

La pizza con farina di Kamut è altrettanto popolare negli ultimi tempi, per via della sua alta digeribilità e per la sua leggerezza, che la rende particolarmente appetibile. Cosa bisogna sapere però se si vuole preparare un’ottima pizza al Kamut? Innanzitutto è bene ricordare che questo grano contiene molto più glutine rispetto alla farina tradizionale, dunque si presta perfettamente alla preparazione di una pizza a lunga lievitazione ma anche ad alta idratazione. In sostanza, la lavorazione che si può seguire è simile a quella prevista per la pizza in teglia alla romana ma conviene comunque cercare una ricetta specifica in quanto le dosi e le proporzioni potrebbero risultare leggermente diverse.

Impasto per pizza al farro

La pizza al farro ha un gusto molto particolare e vale la pena provarla perché davvero eccellente. È tuttavia importante ricordare che questa farina richiede degli accorgimenti ben precisi, è piuttosto difficile da lavorare per via della quantità di glutine che è leggermente inferiore. Le prime volte dunque si può provare a tagliarla con farina bianca normale oppure integrale, in modo da potersi regolare con le successive sperimentazioni.