Come Pulire e Cuocere il Polpo

Il polpo in commercio si trova sia fresco che congelato e sia di grande pezzatura che di piccola (polpetti). Il polpo fresco si presenta floscio e un po' viscido, con un odore fresco e lieve, le interiora dovranno essere compatte e chiare. Il modo più semplice per pulire il polpo è separare la testa da corpo, poi tagliare il corpo con una forbice e rimuovere le interiora, dalla testa andranno tolti gli occhi ed il becco. Le ventose, che non tutti trovano gradevoli, si tolgono una volta cotto: strofinando delicatamente i tentacoli del polpo ancora caldo verranno via facilmente, dovete però farlo subito (con dei guanti di gomma per non scottarvi), una volta freddo è impossibile fare un buon lavoro. Fatto questo lavate il polpo sotto abbondante acqua fredda. Per rendere più tenere le carni potete batterle con un "batticarne" oppure congelare il polpo per una notte e poi cucinarlo senza farlo sgelare, quindi per una volta via libera al prodotto congelato…Sempre a causa delle carni durette il polpo richiede una cottura piuttosto lunga, dai 20 ai 40 minuti in funzione delle dimensioni, e preferibilmente da cuocere in abbinamento con sostanze acide che aiutino ad intenerire come vino o limone. In molte ricette si trova il suggerimento di cuocere il polpo aggiungendo un tappo si sughero durante la bollitura del polpo, ma mi sfuggono le basi scientifiche di questa affermazione, e la prova empirica non la sostiene.